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Entrevista: "La producción agrícola ecológica es cuestión de filosofía"

La Villa de Eibar se ha hecho acopio, por merecimiento propio, de la denominación de Villa Armera. Se trata de una ciudad de gran tradición e infinidad de oportunidades, que ha sabido mirar más allá de sus fronteras desde una perspectiva propia. Y más allá de la industria armera, los activos rurales de Eibar también han sabido digerir esta filosofía.

Prueba de ello es la casa rural Sosola, situado en la atalaya del barrio de Amaña, que ofrece una perspectiva muy interesante de la actividad rural ecológica del siglo XXI.



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¿Desde cuándo se hace queso en Sosola?
En Sosola siempre se ha hecho queso y pan. Antiguamente, la zona tenía un horno común para toda la vecindad. Pero fue hace 8-10 años cuando empezamos a producir queso para comercializarlo. El horno de leña lo trajimos hace 6 años.

Con el queso, más de lo mismo. La familia ha producido queso desde siempre, pero para consumo propio. La quesería ecológica la pusimos en marcha hace unos 4 años.

Los productos ecológicos están cada vez más presentes en nuestro entorno; pero, ¿en qué consiste la agricultura ecológica?

La agricultura ecológica es un movimiento proveniente de Europa. Cuando surgió la revolución industrial, la agricultura sufrió una auténtica revolución estructural: aumento de producción, inserción de la tecnologia avanzada, técnicas revolucionarias de explotación, ... Con todo ello, se crearon corrientes que ponían en duda la calidad de los productos e, incluso, señalaban a estas técnicas como las causantes de enfermedades. A raíz de ello apareció la alternativa de la agricultura ecológica. Es una cultura de producción.

Dentro de ello, se instauró una normativa, con un sello de identificación. Las normativas se rigen de diferente manera según el tipo de producto. En definitiva, consiste en la adaptación de uno o una al entorno natural. No se puede producir más de lo que la propia tierra puede dar. No se aceptan incentivos externos: no se pueden administrar medicamentos a los animales, el pienso tiene que ser ecológico, las instalaciones tienen que adecuarse a las necesidades de los animales, ...

Lo mismo pasa con el pan: la harina que utilizamos es ecológica. También es el caso de la transformación: los productos de higiene y otras tareas estan listadas.

En definitiva, la producción ecológica es una cadena.

¿Cuáles son vuestras vías de comercialización?

Por venta directa. Tenemos 3 vías: la venta directa desde casa, reparto en hogares de Eibar (según demanda) y mercadillos (semanalmente en Eibar). Aparte de ello, nuestros productos se venden en pequeñas tiendas de la comarca (dietéticas)

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¿Qué clase de queso es el de Sosola?

La mecánica de producción del queso es el mismo en toda la comarca. La diferencia de Sosola radica en la materia prima y el modelo de pastoreo. La normativa es la que regula estos aspectos. Trabajamos para que el animal se sienta cómodo, para que, de ese modo, el producto sea de más calidad. Por lo menos, ésa es nuestra filosofía.

La técnica de producción, por otro lado, es la misma en la comarca: la escuela de Idiazabal. Más allá de las fronteras las técnicas cambian considerablemente, pero las medidas de higiene de nuestra administración limita las posibilidades en este sentido. Eso, por un lado, nos da un valor añadido, pero ha derivado en la homogeneización del producto. Si produciésemos quesos de características diferentes gozaríamos de una oferta más variada.

¿Acudís a ferias?
Sólo a Eibar.

¿Qué salud goza el sector del queso en la comarca?

El producto es demasiado homogéneo. Deberíamos promover las cualidades propias de cada casa. Nuestra comarca no es muy grande, pero siempre sabrá diferente el producto de la costa que el del interior. Otro ejemplo es el de la leche de vaca: se produce mucho pero no se hacen productos con ella. Tenemos que buscar nuevos cauces en el mercado.

Aún así, nuestros productos son muy buenos; tanto por calidad como por higiene, producimos un producto de garantías.

Y en cuanto al pan, ¿cómo es el pan de Sosola?

En nuestro en torno el pan ecológico no es muy abundante. En Sosola hacemos pan ecológico: por ello, nos diferencia el uso de harina ecológica y la no utilización de productos químicos durante el proceso de elaboración. La levadura es de masa madre y utilizamos un horno de leña.

Además, somos integrantes de una asociación en Gipuzkoa. El nuestro es un modelo social, abierto a toda persona interesada. Desde la asociación, animamos a la gente para que produzca estos productos, ya que creemos que hay mercados por descubrir.

¿Qué otros productos ofreceis?

Frutas, verduras Siempre que haya excedentes los ponemos a la venta.

¿Qué es lo que más aprecian los y las turistas?

Lo que más aprecian es el producto de aquí. Es el pan lo que más les gusta, y lo que más se vende en la comarca es el pan ecológico. Lo hacemos tres veces a la semana. Producimos hasta una cantidad suficiente para obtener un sueldo digno. Es cuestión de filosofía; nuestro objetivo es conseguir una calidad de vida digna mediante la producción de esta clase de productos: no aspiramos a más. No queremos un crecimiento permanente y creemos que esa debería ser la filosofía de la agricultura ecológica, aunque haya de todo en el gremio. Se creó esta corriente como alternativa a la explotación masiva del planeta y, por ello, es una contradicción incentivar el crecimiento continuo. Pero la mía es sólo una opinión más.

Se nota que sigues de cerca los movimientos en el tema.

Me interesa lo que ocurre más alla de nuestras fronteras. Hay muchas cosas y muy diferentes que pueden ayudar a mejorar lo nuestro.

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