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Ruta del queso

No dejes de probar el queso de oveja latxa de la comarca y visita las queserías de nuestra zona:

Entrevista: "Somos algo así como una quesería abierta las 24 horas del día"

Las alubias del mediodía cuecen a fuego lento en la cocina. El sol se avalanza sobre Itziar, buscando el mediodía. Es la hora de sacar las ovejas al prado, y así lo indican las baladas nerviosas de los ovinos. Pronto lo ha notado, también, el sirviente, que pregunta a Maria Jexux para proceder a ello. Que no, que espere 5 minutos y ella misma le ayudará.

Mientras tanto, Maria Jexux nos detalla todo sobre el queso de Andutzene. No lo hemos probado todavía, pero tiene que ser exquisito; seguro.

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¿Desde cuándo trabajáis en la elaboración de quesos?

Toda la vida se ha hecho queso en Andutzene. Yo vine aquí hace más de veinte años y entonces conocí este mundo. Aun así, al principio la producción de queso no era la principal fuente de ingresos de la casa. La leche y carne de vaca eran las principales fuentes; el queso estaba en tercera posición. Pero hace 8-9 años decidimos reducir la hacienda de ganado y apostamos por la producción de queso.

¿Cómo comercializáis el queso?

Principalmente funcionamos por la venta directa desde casa. La gente se acerca al caserío para comprar los quesos. En ese sentido tenemos mucha suerte, ya que en la zona hay pocas queserías y eso hace que suban nuestras ventas. Normalmente, son los itziartarras los que compran nuestros quesos; la gente del polígono también nos compra mucho. De ahí en adelante, solemos vender a gente de Deba, Zumaia, ... Hay gente que viene desde Bilbao exclusivamente a comprar nuestro queso. La venta directa es, en definitiva, nuestro sistema: somos algo así como una quesería abierta las 24 horas del día.

¿Qué clase de queso es el de Andutzene?
Producimos tres clases de quesos: el joven, el semi-curado y el curado. El curado, el fuerte, es el más demandado.

¿Utilizáis algún método de producción especial?
Nada especial. Eso sí, desde los comienzos los métodos han cambiado mucho. Antes se hacía queso mediante el (queda raro) método tradicional; pero poco a poco hemos invertido en maquinaría y el modo de elaboración ha cambiado.

¿Ha influido el cambio en la calidad del producto?
No especialmente. Lo que ha cambiado es la uniformidad de los resultados. El higiene ha mejorado y, lo más importante, la calidad de los quesos es más homogénea; es más difícil que salgan quesos malos. Eso se debe a que las fases de producción están más controladas.

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¿Qué salud tiene el sector del queso vasco?
Diría que disfruta de una buena salud. Nosotros funcionamos bajo la denominación de origen de Idiazabal y eso nos da personalidad. El mayor requisito para obtener la denominación es trabajar con la raza de oveja latxa; de esta manera tomamos parte en el colectivo.

¿Acudís a ferias?
Solemos ir a 6-8 ferias al año. Generalmente, vendemos bastantes quesos en las ferias, pero es en la feria del pueblo donde más vendemos. La Peria de Itziar es muy importante para nuestras ventas. Aún así, diría que la importancia de estos eventos ha disminuido en los últimos años.

¿Qué destacarías del sector del queso de Debabarrena?
Creo que las queserías de la comarca gozamos de buena salud. Aunque la elaboración de queso es un trabajo muy exigente y apenas tenemos tiempo de trabajar en conjunto. De vez en cuando suelo visitar las queserías de la zona y solemos compartir nuestras ideas, dudas, ...; pero no llegamos a realizar actividades en cooperación. Además, somos pocas las queserías de la zona, comparando con otros lugares, y así el pastel está más repartido.

¿Y cómo ves el futuro del sector?
Creo que tiene buen futuro. Aunque, a decir verdad, estamos superando una especie de crisis últimamente. El queso no es un producto de primera necesidad y eso crea cierta incertidumbre en el sector. Pero, a pesar de ello, el queso se vende bien y creemos que continuará en ese camino.